Alérgenos en la carta: qué exige la ley a tu restaurante
Desde diciembre de 2014, cualquier bar, cafetería o restaurante de la Unión Europea tiene que poder decir qué alérgenos lleva cada plato. No es una recomendación ni una cortesía: es una obligación. Pero la ley no dice "pon iconos en la carta", y ahí empieza la confusión. Esto es lo que exige de verdad y cómo cumplirlo sin convertir la cocina en una oficina.
Antes de seguir: esto es una guía práctica, no asesoramiento legal. Las inspecciones las hacen las autoridades sanitarias de cada comunidad autónoma. Para dudas concretas de tu local, consulta con tu técnico de seguridad alimentaria o con Sanidad.
Las dos normas que importan
- Reglamento (UE) 1169/2011. Es la norma europea de información alimentaria. Su anexo II fija la lista de los 14 alérgenos de declaración obligatoria y obliga a informar de ellos también en la comida que se sirve sin envasar.
- Real Decreto 126/2015. Es la norma española que concreta cómo se informa en los alimentos sin envasar, incluidos los que se sirven en bares, cafeterías y restaurantes.
Los 14 alérgenos obligatorios
| Alérgeno | Dónde se esconde a menudo |
|---|---|
| Cereales con gluten | Rebozados, salsas espesadas, cerveza, pan rallado |
| Crustáceos | Fondos, caldos de marisco, arroces |
| Huevos | Mayonesa, alioli, masas, rebozados |
| Pescado | Caldos, salsas, aderezos como la salsa Worcestershire |
| Cacahuetes | Salsas asiáticas, aceites, postres |
| Soja | Salsa de soja, marinados, productos procesados |
| Leche | Purés, salsas, pan, postres (incluida la lactosa) |
| Frutos de cáscara | Almendra, avellana, nuez, pistacho: pestos, postres, picadas |
| Apio | Caldos, sofritos, sopas |
| Mostaza | Vinagretas, salsas, marinados |
| Sésamo | Panes, hummus (tahini), cocina asiática |
| Sulfitos | Vino, vinagre, frutos secos desecados |
| Altramuces | Algunas harinas y panes |
| Moluscos | Mejillones, calamar, pulpo, salsa de ostras |
Cómo puedes informar (y cómo no)
La ley deja elegir el medio. Lo que no deja es que la información falte o llegue tarde: el cliente tiene que poder consultarla antes de pedir.
Por escrito
En la carta, en un cartel, en una pizarra o en formato electrónico. Es lo más claro para el cliente y para una inspección.
De palabra
También está permitido que lo explique el personal, con dos condiciones:
- La información tiene que estar registrada por escrito o en formato electrónico en el propio local, plato por plato, y estar disponible si alguien la pide.
- Tiene que haber un cartel visible que indique al cliente dónde consultarla o a quién preguntar.
"Pregúntale al camarero" sin nada detrás no cumple. Y en la práctica es lo que más falla: el camarero nuevo no sabe que la salsa lleva mostaza, o el cocinero cambió la receta el martes.
Los errores que más se repiten
- La tabla de alérgenos desactualizada. Cambia el proveedor del pan o la receta del alioli y la tabla sigue igual. Es el error más común y el más peligroso.
- Olvidar los ingredientes de los ingredientes. Un caldo comprado, una salsa preparada o un pan de obrador llevan sus propios alérgenos.
- El menú del día sin información. La obligación también aplica a los platos que cambian cada día.
- Solo en español. La ley no exige idiomas, pero si tus clientes son extranjeros, una información que no entienden les sirve de poco. En Lanzarote esto no es un detalle.
- Iconos sin leyenda. Catorce dibujitos que nadie sabe leer no informan. Acompáñalos siempre del nombre del alérgeno.
Lo que una carta digital resuelve (y lo que no)
Una carta digital con QR no te exime de nada, pero hace mucho más fácil cumplir bien:
- Los alérgenos van pegados a cada plato, no en una tabla aparte que nadie encuentra.
- El cliente filtra: toca "sin gluten" o "sin leche" y ve solo lo que puede comer. Menos preguntas en sala, menos errores.
- Se actualiza en el momento. Cambias una receta y la información cambia con ella, sin reimprimir.
- Cambia de idioma con un toque, alérgenos incluidos.
- Sirve como registro escrito que respalda lo que explica el personal.
Lo que no resuelve: la carta solo es tan buena como la información de cocina que hay detrás. Las fichas de cada plato, con todos sus ingredientes, siguen siendo la base. Y la contaminación cruzada (la misma freidora, la misma tabla) se controla en la cocina, no en la carta.
Cómo lo hago en la práctica: cuando paso una carta a digital, reviso plato por plato los alérgenos con el responsable de cocina. Es la parte más aburrida del trabajo y la que más vale: muchos locales descubren ahí que su tabla antigua tenía huecos.
Checklist rápido para tu local
- Ten una ficha por plato con todos sus ingredientes, también los de las salsas y productos comprados.
- Marca en cada plato cuál de los 14 alérgenos contiene.
- Elige cómo informas: carta, cartel o pizarra, formato digital, o de palabra con registro y cartel visible.
- Incluye el menú del día y los platos fuera de carta.
- Actualiza la información el mismo día que cambia una receta o un proveedor.
- Asegúrate de que todo el equipo sabe dónde está la información.
Si quieres ver cómo funciona el filtro de alérgenos en una carta real, abre en tu móvil la carta de demostración: activa «Alérgenos» y filtra por lo que no puedes comer. O mira todas las demos de la carta web. Todas incluyen los 14 alérgenos de la UE, cambio de idioma y modo accesible. Desde 179 € en pago único, lista en 72 horas.
Mándame tu carta actual y te digo qué alérgenos faltan y cómo quedaría en digital.
Revisar mi carta →¿Es obligatorio poner los alérgenos en la carta?
Es obligatorio informar de los alérgenos, pero la carta no es el único soporte permitido. Puedes hacerlo por escrito (carta, cartel o pizarra) o de palabra; si lo haces de palabra, la información tiene que estar registrada por escrito o en formato electrónico en el local y un cartel visible debe indicar dónde consultarla.
¿Cuáles son los 14 alérgenos obligatorios?
Cereales con gluten, crustáceos, huevos, pescado, cacahuetes, soja, leche, frutos de cáscara, apio, mostaza, sésamo, dióxido de azufre y sulfitos, altramuces y moluscos. Son los del anexo II del Reglamento (UE) 1169/2011.
¿Sirve una carta digital con QR para informar de los alérgenos?
Sí, la información puede darse en formato escrito o electrónico. Lo importante es que esté completa, actualizada y accesible para el cliente antes de pedir. Conviene mantener además las fichas de cada plato en cocina.